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鴨寮街居酒屋拍檔 匠心酒食相配 慰藉疲憊心靈

2021-01-29 作者:《信報財經新聞》2020年11月12日胡海德「人情味濃」 流覽158次

日本居酒屋在香港成行成市,如要留住食客的心,必須有其獨特之處。深水埗楓樹街遊樂場附近,兩位年輕老闆力行不輟的努力經營居酒屋,他們的美食、美酒,的確令人留下深刻印象。

張振輝(Billy)與梁善衡(Hugo)外表個性迥異,但志向相同,亦時刻求變:Billy不斷學習清酒知識,努力在港推廣日本酒文化;Hugo在他的燒爐旁邊,不停嘗試更多新穎烹調風格。一室美酒、美食的心靈慰藉,就是現實版本的《深夜食堂》。

楓樹街及白楊街之間的鴨寮街, 與大家所認知的「電子零件集中地」,感覺截然不同:安靜、人流少,沒有電子零件舖頭, 只有布行及車房——吉吉屋就在以上環境中開業。居酒屋已「進化」三代,11年前於白楊街以外賣檔形式創辦,曾轉戰至楓樹街,最後在鴨寮街現址開舖。

 

日本清酒專家

拉開玻璃趟門,左邊牆身的黑板寫滿各款精選菜式名稱,右邊牆身貼滿清酒樽上撕下來的貼紙。身為日本酒品質鑑定士(下稱品鑑士),Billy多年來曾鑑賞的日本酒,相信比起牆上的清酒貼紙還多,「成為唎酒師甚或品鑑士時,必須擁有7個『要求』,『孜孜不倦地學習』就是其中一個,我經常以此提醒自己。」

居酒屋業務漸漸擴充,直至於現址開設堂食,客人想喝杯適合的清酒做Food Pairing,卻對清酒知識有限。Billy因而奮發圖強,考獲唎酒師及品鑑士資格:除唎酒師基本知識外,品鑑士要懂得分辨清酒味道是否變質,例如某支清酒本身味道很甜,但到客人手上就變得不太甜了(但並非變壞不能飲用)。為推廣日本飲食文化,Billy更考獲「國際日本酒講師」資格,定期為清酒愛好者開辦導賞課程,課程完結後參加者就成為「日本酒Navigator」,對日本酒及其文化有更深了解。

Billy稱日本全國合共大約有1300間清酒廠,如果能將所有酒廠的出品喝過一遍,也都只能是「半個專家」。必須對每支酒的背景、製作過程等了解清楚之後,才能成為「完整的」日本酒專家。為成為真正權威,除了不停吸收新知識外,Billy認為最好的學習方法,就是與客人一同暢飲。憑着能言善道的熱情個性,以及豐富日本文化知識,一眾熟客喜歡留連在居酒屋中,直至通宵達旦。

豐富的日本知識,源於Billy對日本的熱愛。2008年他曾經遍遊日本47個都道府縣,品嘗各地不同菜餚,就想把美食帶回香港。沒有太多計劃下,第一代吉吉屋隨着旅程結束而創立。時至今日,Billy依然以此宗旨,為客人獻上日本各地特色食品,例如「三文魚冰頭漬」:北海道特產,三文魚鼻子部分附有軟骨,北海道人將之切片,再以醋及薑等材料醃製。冰頭漬非常爽脆,全無腥味只有鮮味。另一款適合送酒的小食「螢光魷魚沖漬」,每逢產卵季節,大量螢光魷魚於富山縣海灘出現,當地漁民捕獲魷魚後,以獨有調味料醃製而成。

 

喜與食客互動

Hugo之前是吉吉屋員工,大約3年前,在Billy的邀請下,就成為合作夥伴。具藝術文化氣息的Hugo,曾在不同職場環境中工作,但最終發現,居酒屋是他的歸宿,「我希望可以有一門手藝,打好基本功之後,做自己希望想做的食物。由餐牌、食物味道及品質,以至為滿足客人的額外要求,例如串燒燒得香口一點,全在自己手上掌握。我喜歡能與客人面對面溝通的工作模式。」Hugo負責燒物,客人如有任何特別要求,也可向他反映;同時間,他也希望可為客人帶來只有在居酒屋中才能嘗到的食物味道——客人與廚師之間的互動,兩者配合才能成就最美味佳餚。

對於拍檔,Billy覺得Hugo與他的信念一樣,所以當起合作夥伴時,十分投緣,「他的做事方法與我一樣,『想到就去做』!」成功與否雖然重要,但未做過也不會知道結果,總得試過才安樂。Hugo眼中,Billy雖然不是一個計劃周詳的合夥人,但喜歡在工作過程中摸索,從中得到樂趣,他對拍檔此舉持開放態度。他認為,如果新計劃只有50%機會成功,他願意先嘗試後修正,未必需要一個完整Proposal才付諸實行。想到就去做的工作方式,正是他倆能夠合作的原因之一。

這3年的合作,因為Hugo的細心,令居酒屋更上一層樓,Billy說:「以前我經營餐廳,只想着把食物以最快時間送到客人面前。Hugo令我明白,在煮食技巧及調味上,可以多花點工夫及變化,不要只顧節省時間。」Billy認為,如果餐廳烹調方式一成不變,客人未必會回頭;但定期轉變製作方法,客人就會覺得驚喜。「因此我定期在處理食物上嘗試不同方式,令菜餚變化更多。」至於喜歡創新的Hugo,只要想到新烹調方法,就會與Billy商量試行,務求不停改進。不過,不停變革有好有壞,故此Billy與Hugo同樣非常重視客人提出的意見。雙方的溝通,不論讚賞、批評,他們均認為比真正的金錢收入更加有滿足感,只因為自己也希望從經營中得到更多樂趣,令居酒屋做得更好。

兩位老闆以不停改變居酒屋為己任,同時磨練自己的清酒知識及烹調技術,希望居酒屋一直可以進步下去,令更多香港人了解日本的飲食文化。

在新冠肺炎疫情肆虐全球的今天,在居酒屋喝杯清酒、吃着和食,與老闆談天說地、講飲講食,盡情把當下的鬱悶拋諸腦後。

 

撰文:胡海德

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Billy曾歷遍日本47個都道府縣。為了學習清酒知識,他亦經常到日本不同酒廠參觀學習。(受訪者圖片)

主打燒物的居酒屋,各式串燒一應俱全。更可為客人安排Off Menu的食材,不過必須預約。


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