日本居酒屋在香港成行成市，如要留住食客的心，必須有其獨特之處。深水埗楓樹街遊樂場附近，兩位年輕老闆力行不輟的努力經營居酒屋，他們的美食、美酒，的確令人留下深刻印象。

張振輝（Billy）與梁善衡（Hugo）外表個性迥異，但志向相同，亦時刻求變：Billy不斷學習清酒知識，努力在港推廣日本酒文化；Hugo在他的燒爐旁邊，不停嘗試更多新穎烹調風格。一室美酒、美食的心靈慰藉，就是現實版本的《深夜食堂》。

楓樹街及白楊街之間的鴨寮街， 與大家所認知的「電子零件集中地」，感覺截然不同：安靜、人流少，沒有電子零件舖頭， 只有布行及車房——吉吉屋就在以上環境中開業。居酒屋已「進化」三代，11年前於白楊街以外賣檔形式創辦，曾轉戰至楓樹街，最後在鴨寮街現址開舖。

日本清酒專家

拉開玻璃趟門，左邊牆身的黑板寫滿各款精選菜式名稱，右邊牆身貼滿清酒樽上撕下來的貼紙。身為日本酒品質鑑定士（下稱品鑑士），Billy多年來曾鑑賞的日本酒，相信比起牆上的清酒貼紙還多，「成為唎酒師甚或品鑑士時，必須擁有7個『要求』，『孜孜不倦地學習』就是其中一個，我經常以此提醒自己。」

居酒屋業務漸漸擴充，直至於現址開設堂食，客人想喝杯適合的清酒做Food Pairing，卻對清酒知識有限。Billy因而奮發圖強，考獲唎酒師及品鑑士資格：除唎酒師基本知識外，品鑑士要懂得分辨清酒味道是否變質，例如某支清酒本身味道很甜，但到客人手上就變得不太甜了（但並非變壞不能飲用）。為推廣日本飲食文化，Billy更考獲「國際日本酒講師」資格，定期為清酒愛好者開辦導賞課程，課程完結後參加者就成為「日本酒Navigator」，對日本酒及其文化有更深了解。

Billy稱日本全國合共大約有1300間清酒廠，如果能將所有酒廠的出品喝過一遍，也都只能是「半個專家」。必須對每支酒的背景、製作過程等了解清楚之後，才能成為「完整的」日本酒專家。為成為真正權威，除了不停吸收新知識外，Billy認為最好的學習方法，就是與客人一同暢飲。憑着能言善道的熱情個性，以及豐富日本文化知識，一眾熟客喜歡留連在居酒屋中，直至通宵達旦。

豐富的日本知識，源於Billy對日本的熱愛。2008年他曾經遍遊日本47個都道府縣，品嘗各地不同菜餚，就想把美食帶回香港。沒有太多計劃下，第一代吉吉屋隨着旅程結束而創立。時至今日，Billy依然以此宗旨，為客人獻上日本各地特色食品，例如「三文魚冰頭漬」：北海道特產，三文魚鼻子部分附有軟骨，北海道人將之切片，再以醋及薑等材料醃製。冰頭漬非常爽脆，全無腥味只有鮮味。另一款適合送酒的小食「螢光魷魚沖漬」，每逢產卵季節，大量螢光魷魚於富山縣海灘出現，當地漁民捕獲魷魚後，以獨有調味料醃製而成。

喜與食客互動

Hugo之前是吉吉屋員工，大約3年前，在Billy的邀請下，就成為合作夥伴。具藝術文化氣息的Hugo，曾在不同職場環境中工作，但最終發現，居酒屋是他的歸宿，「我希望可以有一門手藝，打好基本功之後，做自己希望想做的食物。由餐牌、食物味道及品質，以至為滿足客人的額外要求，例如串燒燒得香口一點，全在自己手上掌握。我喜歡能與客人面對面溝通的工作模式。」Hugo負責燒物，客人如有任何特別要求，也可向他反映；同時間，他也希望可為客人帶來只有在居酒屋中才能嘗到的食物味道——客人與廚師之間的互動，兩者配合才能成就最美味佳餚。

對於拍檔，Billy覺得Hugo與他的信念一樣，所以當起合作夥伴時，十分投緣，「他的做事方法與我一樣，『想到就去做』！」成功與否雖然重要，但未做過也不會知道結果，總得試過才安樂。Hugo眼中，Billy雖然不是一個計劃周詳的合夥人，但喜歡在工作過程中摸索，從中得到樂趣，他對拍檔此舉持開放態度。他認為，如果新計劃只有50%機會成功，他願意先嘗試後修正，未必需要一個完整Proposal才付諸實行。想到就去做的工作方式，正是他倆能夠合作的原因之一。

這3年的合作，因為Hugo的細心，令居酒屋更上一層樓，Billy說：「以前我經營餐廳，只想着把食物以最快時間送到客人面前。Hugo令我明白，在煮食技巧及調味上，可以多花點工夫及變化，不要只顧節省時間。」Billy認為，如果餐廳烹調方式一成不變，客人未必會回頭；但定期轉變製作方法，客人就會覺得驚喜。「因此我定期在處理食物上嘗試不同方式，令菜餚變化更多。」至於喜歡創新的Hugo，只要想到新烹調方法，就會與Billy商量試行，務求不停改進。不過，不停變革有好有壞，故此Billy與Hugo同樣非常重視客人提出的意見。雙方的溝通，不論讚賞、批評，他們均認為比真正的金錢收入更加有滿足感，只因為自己也希望從經營中得到更多樂趣，令居酒屋做得更好。

兩位老闆以不停改變居酒屋為己任，同時磨練自己的清酒知識及烹調技術，希望居酒屋一直可以進步下去，令更多香港人了解日本的飲食文化。

在新冠肺炎疫情肆虐全球的今天，在居酒屋喝杯清酒、吃着和食，與老闆談天說地、講飲講食，盡情把當下的鬱悶拋諸腦後。

撰文：胡海德

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