現今葡萄酒界也要分隊站，強調壁壘分明，以往新舊世界的界線早已模糊，卻在追求健康自然的風潮下，令主張聽天由命的Natural Wine乘勢而起，以無化學添加、徹底展現風土特色作招徠，跟一般葡萄酒劃清界線。

在葡萄酒專家郭莉莉帶領下，「酒」進純美的大自然，感受這股醉人氣息。

書面上的定義，天然酒是指以數千年前最原始和古老的方法來釀製葡萄酒，從種植葡萄至釀酒過程，盡可能地降低化學物質和機械的應用干擾，如只採用生物動力法（Biodynamic）或有機的葡萄種植方法、使用透過天然過程產生的酵母等。而葡萄酒入口商The Good Merchants營業代表郭莉莉（Lily）的說法就是「天然酒不跟正常的葡萄酒規矩去玩，釀酒師不志在賺錢，用最原始的古法方式釀酒，每一個過程都要講求順其自然，盡量避免化學物質，將以往舊時葡萄酒的味道再次展現。」

拿着獨特旗幟的葡萄酒，一般情況下都會加上醒目標誌作記認，Lily卻指天然酒大都不屑於此，「這些新派釀酒師好有個性，只想專心釀酒，不在乎繁文縟節。看他們做的酒就知道，每一款酒都有自己的味道，從來不會重複。」在隨性的釀酒風格之中，亦必須有嚴謹的堅持，「天然酒是好科學化的東西，每個步驟都是執行得無比精準，不會為了保持酒質穩定而加入硫磺等。」

鮮紅白酒

來自美國Swick Wines的Joe Swick便是Lily頗為欣賞的釀酒師，「後生仔一個人做，一條生產線，每次只有一款酒，而且產量不多，大約幾百箱。每個月跑不同地方去宣傳、打關係，賺的錢只夠跑宣傳。」他主理的Only Zuul, Oregon, 2018，正好完全彰顯出不拘泥於傳統的特點，一樽鮮紅酒色的白酒。「明明是Pinot Gris和Gewurztraminer混釀而成的白酒，卻偏偏呈現出艷紅酒色，完全打破傳統理念，這多得在葡萄榨汁後，還加入葡萄皮浸色，但不會浸太久，志在融入些許單寧，為美酒整體添上層次和酸度。」

Lily續說：「(天然酒)迷人之處在於難以預計的驚喜，不同季度有不同風味， 有時預計到風味差太遠時，索性不做。」又基於天然酒的實驗性質高，有些酒的風味更會令人聯想起一些釀酒時的小過失，酒徒視之為個性的展現，從另一角度來享受「缺陷美」。

志不在錢

事實上，基於天然酒的釀酒成本太高，即使平均定價數百元的天然酒，也只能是一門長期蝕錢的生意，來自美國加州的Kalin Cellars便是其一，「要數瘋狂有創意釀酒師，不得不提Kalin Cellars，兩公婆六十多歲，完全不志在錢，他們的酒基本上都要等足10年，甚至20年才會推出來賣。」現時是2019年，他們最近上架賣的Pinot Noir是2000年，足足等了19年，只因為他們覺得現在才是適合飲用的時機。這樽 Semillon Livermore Valley, California則等足18年終於在今年上市，陳年的Semillon散發杏乾、梨、核桃油、橘子等風味，充滿橡木桶氣息。

挑選天然酒時，Lily笑說只能認人名、認酒莊，酒標次次都轉，認不了。除此之外，也可憑「Pet-Nat」字樣作分辨，皆因此字代表了天然氣泡酒。沿用十六世紀法國南部僧侶的古老釀製氣酒方式，酒在入樽前完成發酵，跟香檳的釀製方式完全相反。Donkey & Goat-Lily Pet-Nat Sparkling Chardonnay, California便是其一，「以將近百分百的Chardonnay來釀製，氣泡不算多，因採用一次性發酵，根據有幾多果糖，而放幾多酵母。」帶點渾濁的酒色是其特色，入口輕盈蓬鬆，略帶一點甜味，展現出原始質樸的特色。

另一款心水Pet-Nat推介有來自法國的Chateau Barouillet-Splash, France, 2018，「大膽地以多數做甜品酒的葡萄Semillon作為主打，百分百比例確實少見，入口果味重，帶有桃香，平易近人。」