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純美無添加 醉人天然酒

2019-11-05 作者:《信報財經新聞》- 劉妙賢 流覽149次

現今葡萄酒界也要分隊站,強調壁壘分明,以往新舊世界的界線早已模糊,卻在追求健康自然的風潮下,令主張聽天由命的Natural Wine乘勢而起,以無化學添加、徹底展現風土特色作招徠,跟一般葡萄酒劃清界線。

在葡萄酒專家郭莉莉帶領下,「酒」進純美的大自然,感受這股醉人氣息。


書面上的定義,天然酒是指以數千年前最原始和古老的方法來釀製葡萄酒,從種植葡萄至釀酒過程,盡可能地降低化學物質和機械的應用干擾,如只採用生物動力法(Biodynamic)或有機的葡萄種植方法、使用透過天然過程產生的酵母等。而葡萄酒入口商The Good Merchants營業代表郭莉莉(Lily)的說法就是「天然酒不跟正常的葡萄酒規矩去玩,釀酒師不志在賺錢,用最原始的古法方式釀酒,每一個過程都要講求順其自然,盡量避免化學物質,將以往舊時葡萄酒的味道再次展現。」


拿着獨特旗幟的葡萄酒,一般情況下都會加上醒目標誌作記認,Lily卻指天然酒大都不屑於此,「這些新派釀酒師好有個性,只想專心釀酒,不在乎繁文縟節。看他們做的酒就知道,每一款酒都有自己的味道,從來不會重複。」在隨性的釀酒風格之中,亦必須有嚴謹的堅持,「天然酒是好科學化的東西,每個步驟都是執行得無比精準,不會為了保持酒質穩定而加入硫磺等。」


鮮紅白酒

來自美國Swick Wines的Joe Swick便是Lily頗為欣賞的釀酒師,「後生仔一個人做,一條生產線,每次只有一款酒,而且產量不多,大約幾百箱。每個月跑不同地方去宣傳、打關係,賺的錢只夠跑宣傳。」他主理的Only Zuul, Oregon, 2018,正好完全彰顯出不拘泥於傳統的特點,一樽鮮紅酒色的白酒。「明明是Pinot Gris和Gewurztraminer混釀而成的白酒,卻偏偏呈現出艷紅酒色,完全打破傳統理念,這多得在葡萄榨汁後,還加入葡萄皮浸色,但不會浸太久,志在融入些許單寧,為美酒整體添上層次和酸度。」


Lily續說:「(天然酒)迷人之處在於難以預計的驚喜,不同季度有不同風味, 有時預計到風味差太遠時,索性不做。」又基於天然酒的實驗性質高,有些酒的風味更會令人聯想起一些釀酒時的小過失,酒徒視之為個性的展現,從另一角度來享受「缺陷美」。


志不在錢

事實上,基於天然酒的釀酒成本太高,即使平均定價數百元的天然酒,也只能是一門長期蝕錢的生意,來自美國加州的Kalin Cellars便是其一,「要數瘋狂有創意釀酒師,不得不提Kalin Cellars,兩公婆六十多歲,完全不志在錢,他們的酒基本上都要等足10年,甚至20年才會推出來賣。」現時是2019年,他們最近上架賣的Pinot Noir是2000年,足足等了19年,只因為他們覺得現在才是適合飲用的時機。這樽 Semillon Livermore Valley, California則等足18年終於在今年上市,陳年的Semillon散發杏乾、梨、核桃油、橘子等風味,充滿橡木桶氣息。

挑選天然酒時,Lily笑說只能認人名、認酒莊,酒標次次都轉,認不了。除此之外,也可憑「Pet-Nat」字樣作分辨,皆因此字代表了天然氣泡酒。沿用十六世紀法國南部僧侶的古老釀製氣酒方式,酒在入樽前完成發酵,跟香檳的釀製方式完全相反。Donkey & Goat-Lily Pet-Nat Sparkling Chardonnay, California便是其一,「以將近百分百的Chardonnay來釀製,氣泡不算多,因採用一次性發酵,根據有幾多果糖,而放幾多酵母。」帶點渾濁的酒色是其特色,入口輕盈蓬鬆,略帶一點甜味,展現出原始質樸的特色。

另一款心水Pet-Nat推介有來自法國的Chateau Barouillet-Splash, France, 2018,「大膽地以多數做甜品酒的葡萄Semillon作為主打,百分百比例確實少見,入口果味重,帶有桃香,平易近人。」


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