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德國尋寶 Riesling寶藏

2019-10-24 作者:《信報財經新聞》- 劉妙賢 流覽153次

要數世界上最出名的Riesling葡萄酒,非德國產區莫屬,當地集結了天時地利,有着特別適合種植Riesling的風土天氣,令釀出來的酒酸度充足又乾身,甚得酒徒歡心。

2019年6月在港舉行的Riesling Weeks開幕酒會上,在女釀酒師Tersina Shieh的帶領下,細味了各式各樣的Riesling美酒,果真令人欲罷不能。

Riesling葡萄酒的風格多變,從極乾身到極甜美的酒均可釀製,優雅的、複雜的,甚至發展至陳年美酒,帶有清爽的蘋果、成熟的桃子、豐富的礦物風味,還有來自貴腐霉菌的蜜糖香。Tersina介紹道:「Riesling是一種好蝦人種的葡萄,全世界有好多地方種植,以德國最多,跟天氣始終較暖的法國Alsace、澳洲等地相比,風格完全不同。」


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印象兩極化

「Riesling好出名,但好多人會混淆,不知是甜定酸,印象好兩極化。」Tersina指出,話說以往德國Riesling以甜著稱,近年隨着全球天氣變化,美酒的風格也漸漸改變,「以前德國酒大部分是甜,因為Riesling天生好酸,就似檸檬茶落三片檸檬不加糖一樣,酸得好尖銳,釀酒師才會加大量的糖去平衡,變成帶甜味的酒。不過在近十年八年間,在全球天氣變化之下,德國的氣候暖了些,Riesling變得無咁酸,糖的份量用少好多,才可以做出乾身的美酒。」

「現時德國酒有六成是乾身的,他們全都有足夠的酸度和豐富的果香。最重要是乾身才可以感受到真正的風土特色,免得被糖份的甜度遮掩了。即使要釀甜酒,無葡萄的足夠酸度support,只會甜到膩。」這些乾身又帶甜的Riesling最受酒徒歡迎,卻盡在德國產區之中。

眾所周知,德國葡萄酒的酒標特別複雜,其艱深難明的德文總令人卻步,Tersina教路可根據某些特別字樣作為挑選關鍵,包括早摘葡萄Kabinett、晚摘葡萄Spatlese等,「若以糖度來劃分Riesling,以早摘葡萄的美酒產量最多,當中2016 Weingut Ökonomierat Rebholz vom Rotliegenden Riesling Kabinett就是早摘葡萄的酒,入口甜度不高,酸度足夠,飲落好爽,而且帶有豐富果味,就似檸檬茶少甜,好大眾化的口味,夏天時雪凍淨飲,簡簡單單已經是種享受。」

至於「Spatlese」字樣則代表晚摘葡萄的意思, 「晚摘的葡萄更為成熟,糖份高,帶有啤梨、雪梨的成熟水果味道,口感較重身,配濃味的菜式很適合。至於酒甜不甜的問題,跟晚摘與否是兩回事,要視乎釀酒師的決定,若將糖全都轉化為酒精,酒便會變得乾身不帶甜。」Balthasar Ress Riesling Spatlese Berg Schlossberg 1990, Rheingau便是其一。



酒精是關鍵

若只想挑選乾身的Riesling,撇開其他複雜因素,酒精度便是重要的關鍵,「酒甜不甜,看酒精度就知道,愈低愈甜。標準是Kabinett的10至11%、Spatlese的12%、Auslese的13%等已代表乾身。」這樽Clemens Busch, Marienburg Auslese Goldkapsel 2011便是甜酒,9%的酒精度正是明顯的指標,其清新的果香已變為桃、水蜜桃的甜香,層次更為豐富和獨特,最重要是甜酸平衡做得出色,飲多幾口也不會覺得膩。


如果純粹只想找質素不俗的德國Riesling,Tersina贈予四字「認着隻鷹」,「此標記是一隻鷹的logo,由當地葡萄酒酒莊聯盟VDP發出,是比較好的酒莊的意思,即使看不懂酒標,認着隻鷹就可以找到質素好的德國酒。」可見她心水的幾款酒的樽頸位置,均醒目地印上這個雄鷹標誌。

此外,酒標上亦有比照Burgundy分級制字樣的提示,可見Battenfelds Spanier Kirchenstuck GG Trocken Riesling 2017的酒樽上標有「Grosse Lage」,等於Grand cru級數,「同時到樽身上有『GG』(Grosse Gewachs)字樣,表示必定是乾身的葡萄酒,更是頂級質素的象徵。」在Battenfelds Spanier Kirchenstuck GG Trocken Riesling 2017身上,便集結了以上種種特徵,正是毋庸置疑的高質素美酒,果真層次豐富,回味悠長。


不說不知,原來德國是飲用氣酒最多的國家,釀製方式五花八門,有傳統香檳方式、比照意大利氣酒釀製方式等,「現時無論用何種方法釀製,全都以Secco字樣標示,若要分出高下,價錢是最好指標。親民的有用意大利氣酒方式釀製,又有高檔的採用傳統香檳釀製方式,另外有些寫明Tradition Method,便知是採用傳統方法,好在一分錢一分貨,要分辨不是難事。」而Tersina心水的Raumland Riesling Brut 2013, Rheinhessen便採用了傳統香檳釀製方式,「一般香檳會有第二次發酵,在樽內愈耐,會漸漸產生討好的麵包味、餅乾味。不過基於Riesling本身果香多,即使在樽內幾年,經歷第二次發酵,仍然以豐富果味為主,這就是Riesling氣酒迷人之處。


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